giovedì 19 novembre 2015

Ribollita

La ribollita è un piatto tipico della cucina toscana, una ricca zuppa di verdure come cavolo nero e fagioli cannellini, arricchita con fette di pane raffermo (pane sciapo toscano). 
Il suo nome proviene dall'uso di far cuocere due volte la zuppa per rendere ancora più concentrati i sapori degli ingredienti che la compongono. 
Ideale nel periodo invernale per ritemprare il corpo con un piatto caldo, questa zuppa vegetariana condita solo con olio d'oliva extra vergine è adatta anche per recuperare gli eccessi delle feste.


Ingredienti:
  • 1 cavolo nero a foglie arricciate
  • 1 manciata di erbette come le bietole piccole
  • mezzo cavolo verza
  • 300 gr. di fagioli cannellini secchi
  • 2 patate
  • 2 zucchine
  • 2 carote e 2 coste di sedano
  • 2 pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • pane toscano raffermo
  • olio extra vergine d'oliva
  • pepe nero macinato
  • sale


Preparazione Ribollita:

La sera prima di iniziare a preparare la pietanza mettete in ammollo i fagioli cannellini.

Il giorno successivo, iniziate a lessare i fagioli (magari in una pentola di terra cotta) e mettete da parte l'acqua di cottura, che vi servirà successivamente.

Lavate e pulite le verdure necessarie e tagliatele a pezzetti.

Utilizzando un'ampia padella con un po' d'olio, rosolate la cipolla tritata e non appena dorata, unite le verdure e fate soffriggere tutto per circa 10 minuti.

Unite l'acqua di cottura dei fagioli conservata in precedenza e metà degli stessi cannellini.

Riducete in purea i rimanenti fagioli e uniteli al resto del composto.

Aggiustate di sale e spolverate con il pepe, e continuate a far cuocere a fuoco medio per un paio d'ore.

Terminata questa prima cottura, procedete con la "ribollita".

Disponete alcune fette di pane in una pentola profonda e bagnatele con la zuppa di verdure, poi portate tutto ad ebollizione e continuate a cuocere per 10 minuti, tenendo sempre la fiamma del fuoco molto alta.

Servite la ribollita ben calda, dopo averla condita con un filo d'olio ed una macinata di pepe.



martedì 17 novembre 2015

Pane con il Lievito Madre

Prima di passare alla preparazione vera e propria del pane con la lievito madre e’ necessario rinfrescare la sera precedente il lievito madre in queste proporzioni:
  • 100 gr pasta madre
  • 100 gr farina
  • 45-50 gr di acqua
Vediamo in particolare la lavorazione consigliata: mettere la farina sulla spianatoia e formare un grosso anello; porre al centro il lievito madre spezzettato ed aggiungere l'acqua tiepida.

Sciogliere delicatamente il lievito madre nell'acqua poi iniziare a prendere un po' di farina dall'anello interno e, appena possibile, iniziare a ricoprire con la restante farina la nostra parte centrale umida. Impastare finche' l'impasto non sara' omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per 10-12 ore a temperatura ambiente in un contenitore coperto con un panno umido.


Ingredienti per la preparazione del Pane con Lievito Madre:


  • 600 gr di farina tipo “0” (oppure si puo’ anche fare 500 gr di farina tipo “0” e 100 gr di farina semi integrale)
  • 200 gr di lievito madre
  • 300 gr circa di acqua tiepida
  • 3 o 4 cucchiai d’olio di oliva extra vergine
  • Un cucchiaino (scarso) di sale


Preparazione Pane con Lievito Madre:


Sciogliere la pasta madre con 100 gr di acqua.

Mettere la farina sulla spianatoia tipo cratere e fare un buco al centro in cui andra' versata la pasta madre sciolta nell'acqua, l'oltio d'oliva ed il sale dopo averlo sciolto in un po' d'acqua.

Amalgamare gli ingredienti finche' non si ottiene un impasto uniforme e liscio quindi lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti coperto da un panno umido.

Lavorare l'impasto per creare i pani/cioppine per la cottura e disporle direttamente nella teglia di cottura (eventualmente sopra un foglio di carta forno).

Inserire la teglia nel forno spento con un pentolino contenente acqua tiepida e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore fino al raddoppio della dimensione dei pani (se la temperatura dell'ambiente e' inferiore a 20 gradi e' opportuno lasciare accesa la luce di cortesia interna del forno affinche' si crei un "microclima" idoneo alla lievitazione (attenzione: non aprire il forno per evitare le variazioni di temperatura/umidita' che peggiorerebbero la lievitazione).


Quando l'impasto sara' raddoppiato di volume, estrarre la teglia dal forno e quindi accenderlo al massimo (230-240 gradi) statico (non ventilato), lasciando all'interno del forno un pentolino con 3 dita d'acqua (fare attenzione che il pentolino possa reggere temperature di 230-240 gradi).

Quando il forno avra' raggiunto la temperatura richiesta, infornare e lasciare in cottura per 5 minuti a 230-240 gradi poi ridurre la temperatura a 200 gradi.

Cuocere per altri 10 minuti poi ridurre la temperatura a 180 gradi e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

Gli ultimi 5-10 minuti di cottura, soprattutto in pani un po' grossi, e' consigliabile farli con forno ventilato o in alternativa aprendo leggermente lo sportello del forno per consentire una piu' rapida eliminazione dell'umidita' del pane.


Da notare che le alte temperature incidono sulla durezza e spessore della crosta quindi se vogliamo croste piu' dure e secche occorrera' aumentare i tempi di cottura iniziali sopra i 200 gradi.

Anche la completa cottura del pane e da valutare di caso in caso in quanto ogni forno elettrico e' differente ed inoltre la dimensione dei pani (piccoli o grossi) incidono sui tempi di cottura (un pane piccolo si cuoce prima di uno grosso e perdera' l'umidita' piu' rapidamente).

martedì 10 novembre 2015

Torta di Mele con Lievito Madre

Ingredienti:
  • 200 gr di lievito madre rinfrescato
  • 300 gr di farina integrale o semintegrale tipo 2
  • 150 gr di zucchero integrale di canna
  • 150 ml di latte di riso
  • 100 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo
  • 4 mele
  • 2 uova
  • il succo di 1 limone
  • cannella

Preparazione Torta di Mele con Lievito Madre:


La sera prima, alle 20.30 circa
Sciogliere il lievito madre nel latte intiepidito con movimenti molto energici, in superficie devono comparire delle bollicine, aggiungere 200 gr di farina semintegrale e miscelare il tutto, montando bene l’impasto. Coprire il recipiente con uno straccio inumidito, mettere a lievitare in forno spento.
Al mattino, 8.30 circa
Sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, mescolare l’impasto con le fruste e montarlo molto bene, deve risultare una spuma. Aggiungere quindi la cannella, l’olio e la farina rimasta amalgamando bene tutto. A questo punto si aggiunge il lievito madre, mescolando sempre con la frusta dal basso verso l’alto con molta energia, l’impasto deve risultare morbido e spumoso. Coprirlo e metterlo a riposare.

Nel frattempo si preparano le mele: tagliarle a fettine, inondarle di succo di limone e cannella, aggiungere le uvette che avremmo ammollato per almeno 30 minuti: mescolare bene il tutto.

Foderare una tortiera con carta forno e versarvi l’impasto; sulla superficie adagiate il resto delle mele.
Coprire la tortiera con un canovaccio umido, riporre in forno spento e fare lievitare le successive 5-6 ore, durante le quali raggiungerà il raddoppio.

Riscaldate il forno a 250 gradi, infornate e abbassate subito a 180 gradi per 40-45 minuti.


domenica 4 ottobre 2015

Sughi d'uva

Questa e’ una tipica ricetta emiliana legata al mosto d’uva Lambrusco e che viene preparata nel periodo della vendemmia (settembre/ottobre).
 
Ingredienti per sughi d’uva:

1 litro di mosto di Lambrusco
100 g di farina ‘00'


Preparazione Sughi d’uva:

Il quantitativo indicato è sufficiente per preparare 8 porzioni di sughi d'uva. 
Vanno fatti in stagione, pigiando l'uva rossa per ottenere un litro di mosto (il mosto puo' essere acquistato in cantina). 
Per ogni litro ci vogliono 100 grammi di farina.

Il mosto va messo a bollire, da solo, in un tegame abbastanza alto, perchè deve bollire, senza coperchio. Quando inizia a bollire va schiumato, togliendo appunto la schiuma che si forma in superficie. Una volta mettevano anche nel mosto delle bucce d'uva, in modo che i sughi diventassero più scuri. 

Quando si è eliminata tutta la schiuma si spegne il fuoco e lo si lasciare raffreddare/stemperare (non unirlo alla farina da caldo/bollente altrimenti cuoce immediatamente la farina).

Nel frattempo setacciare la farina poi unirla ad un mestolino di mosto tiepido/freddo.
Amalgamare la farina lentamente evitando di fare grumi e, se necessario,aggiuntere altro mosto per creare una cremina morbida.
Unire la cremina al resto del mosto, mescolando bene.
A questo punto si può aggiungere anche lo zucchero, cercando di non formare grumi.

Mescolare bene finchè non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si può riaccendere il fuoco, mantenendo la fiamma bassa, e continuare a mescolare per circa 15 minuti (quando il mosto/sughi inizieranno a bollire, lasciarli bollire per 4-5 minuti).
I sughi sono pronti e possono essere versati in uno stampo.
Li facciamo riposare per due o tre ore in modo che acquistino la giusta consistenza.

Più il mosto è rosso, più avremo dei sughi rossi. Si può usare anche il mosto di uva chiara, però rosso è molto più bello.

I sughi si fanno nel periodo della vendemmia, non nel resto dell'anno. Possono rimanere in frigo per una settimana o due e si mangiano come dolce.


Varianti personali: Se il mosto e’ particolarmente dolce si puo’ anche evitare di aggiungere lo zucchero; allo stesso tempo se la gradazione alcolica del mosto e’ piuttosto bassa si puo’ aumentare la farina a 110-120 grammi per garantire una maggior consistenza dei sughi. 

martedì 29 settembre 2015

Bocconcini di Pollo al Curry

Ingredienti: 
  • 500 gr di bocconcini di pollo;
  • una noce di burro;
  • 100 gr. di farina;
  • 2 cucchiai di curry;
  • sale q.b.
 
Preparazione Bocconcini di Pollo al Curry:

Mettere in un sacchetto alimentare la farina, il curry e il sale.
Chiudere e agitare, finché non si saranno mescolati gli ingredienti e la polvere non avrà un colore uniforme.


Aggiungere il pollo, chiudere e agitare di nuovo, finché la polvere non avrà ricoperto uniformemente la superficie della carne.

In una padella mettere il burro e, quando si sarà scaldato, alzare la fiamma al massimo ed aggiungere il pollo.
Rigirare e far dorare su tutte le parti.

Quindi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio sino a fine cottura.

Regolare di sale e servire.

martedì 9 giugno 2015

Lievito Madre

Ingredienti:
  • 200 gr di farina di frumento integrale e biologica
  • 100 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna o di miele

Preparazione Lievito Madre:

La pasta madre è un ingrediente prezioso e viene usato come lievito naturale, soprattutto nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale, e il pandoro, ma anche per fare il pane e la pizza.

Questa preparazione si conosce con nomi molto diversi: lievito madre o acido, come pasta acida o crescente. Si tratta di un impasto a base di farina e acqua, acidificato grazie ai batteri presenti nella stessa farina, che sono in grado di avviare il processo di fermentazione, senza l’aggiunta di nessun lievito.

Talvolta, però, per velocizzare il processo di fermentazione, si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti, come batteri lattici e zuccheri, nel caso dei vegani, va benissimo quello di canna grezzo.

I benefici della pasta madre sono molti, tra questi la maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto.

Preparazione Lievito Madre:

Come prima cosa, per produrre la pasta madre, prendete una ciotola e impastate 100 grammi di farina di frumento integrale e 50 ml di acqua con le mani, finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Se volete, per velocizzare la fermentazione, aggiungete un cucchiaino di zucchero grezzo di canna. Poi coprite il composto con uno straccio umido e fatelo riposare a temperatura ambiente (20-25 °C) per 2 giorni.

In questo tempo, dovrebbe partire la fermentazione. Dopo, dovete effettuare il cosiddetto “rinfresco”, e cioè dovete prendere un etto dell’impasto precedente e unirlo ad altri 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. Formate un’altra pagnotta di impasto liscia e lasciatela riposare nelle stesse condizioni della prima volta per altri due giorni.

Passate le 48 ore ripetete l’operazione: prendete un etto dell’impasto e unitelo a 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. Continuate a “rinfrescare” l’impasto finché non vedrete che raddoppia di volume in circa 4-5 ore. Allora potrete usarlo per preparare le vostre ricette naturali. Tutto questo potrebbe succedere nel giro di qualche giorno, oppure nell’arco di diverse settimane: non disperate.

Quando vedrete che la vostra pasta madre lievita in così poco tempo, potrete cominciare a utilizzarne dei piccoli pezzi per produrre moltissime ricette: dal pane alla pizza, dal panettone alla colomba, per un sapore e un gusto genuini.

Il resto lo dovrete conservare in frigo e “rinfrescarlo” ogni settimana, per evitare che perda la sua efficacia. La pasta in eccesso delle prime lavorazioni, invece, non dovete sprecarla: potete farne una spianata da condire con un po’ d’olio, sale e rosmarino. La pasta madre, invece, va sempre conservata e, ogni settimana bisogna effettuare il “rinfresco”, per mantenerla attiva.

Se seguite questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino successivo. Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana.

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Hosted Desktops | Personalized by CuochiAiFuochi.com