mercoledì 31 agosto 2011

Anolini alla Parmigiana - Ricetta Artusi

Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a
Milano, mi scrive: "Mi prendo la libertà d'inviarle la ricetta di una
minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle
solennità famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di
Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini". Mi dichiaro
obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta
minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato
al pubblico e all'inclita guarnigione. Dosi per una minestra
sufficiente a quattro o cinque persone:

Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500
Lardone, circa grammi 20. Burro, grammi 50.
Un quarto di una cipolla mezzana.

Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con
sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di
terra o in una casseruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso
per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versare due ramaioli di
brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da
una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poi vino e non
acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Ora fate bollire
dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere
quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che
passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno
appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con:

Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Odore di noce moscata
Un uovo e il sugo della carne.

Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta
alquanto tenera riempite il disco smerlato del n. 162 che ripiegherete
in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa
dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti
come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi. La
carne rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e
figurerà come uno stracotto.


Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...