martedì 30 agosto 2011

Brodo - Ricetta Artusi

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna
mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino
adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo
preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente
senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno
sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un
mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si
disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e
del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni
aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa
essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di
colorire il brodo
all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al
fuoco, e quando esso avrà preso il
color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo
completamente e si conserva in bottiglia. Per serbare il brodo da un
giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore
sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due
sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col
calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da
preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono
regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa
smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo
nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che
il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello
stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal
materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che
ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.



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