mercoledì 24 agosto 2011

Caciucco I - Ricetta Artusi

Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale
forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo,
per la ragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituita
dalla voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che
s'usa per Pasqua d'uova, cioè una zuppa di pane in brodo, legata con
uova frullate e agro di limone. La confusione di questi e simili termini
fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una
seconda Babele. Dopo l'unità della patria mi sembrava logica
conseguenza il pensare all'unità della lingua parlata, che pochi curano
e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la
lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in
uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle
specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi
le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono
quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal
farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a
soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena
che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a
pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i
pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se è forte, e due se è
debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire ancora per
qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto spremendo
bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che
avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole,
triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana
chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci
piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il
condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po' d'olio
tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto
il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il
pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne
può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza
arrostirle.

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