martedì 30 agosto 2011

Gelatina - Ricetta Artusi

Muscolo senz'osso (vedi n. 323), grammi 500.
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
Le zampe di due o tre polli. Due teste di pollo coi colli.

Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi
mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a
sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od
otto ore continue, talché il liquido scemi della metà. Allora versate
il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso
della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per
restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce.
Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore
d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi
pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in
una casseruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate
il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non smettete di
batterla con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore, e
poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali
assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non
stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul
fuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a
pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella
gelatina bollente. Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala.
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e
pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza
spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si
rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare,
passate leggermente intorno agli
stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina
è che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del topazio.
Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o
con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli
ammalati. Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto,
rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo
comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne
soltanto.


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