martedì 30 agosto 2011

Krapfer I - Ricetta Artusi

Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di
tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in
qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria
nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito
di stranieromania.

Farina d'Ungheria, grammi 150. Burro, grammi 40.
Lievito di birra, quanto una grossa noce. Uova, uno intero e un rosso.
Zucchero, un cucchiaino. Sale, una buona presa.

Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e,
fattale una buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con
latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale
inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha
rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel
cui
fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela
vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete
che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in
mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro
liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo
morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa
distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete
una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti
dischi.
Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese di forma
consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei
dischi per imprimergli una buca. In 12 di detti dischi ponete un
cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la besciamella, composto
di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salata, odore di tartufi o
di funghi, il tutto tagliato a piccoli dadi.
Bagnate i dischi all'intorno con un dito intinto nell'acqua e sopra
ciascuno sovrapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando
saranno tutti coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di
latta di dimensione eguale a quello qui delineato, onde si formi
un'incisione tutto all'ingiro.
Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli, ma a
lieve calore, e ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuoco, o
dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel
lardo o nell'olio in modo che siano ricoperti dall'unto e serviteli
caldi come fritto o piatto di tramesso, il quale, per la sua apparenza
e bontà sarà giudicato piatto di cucina fine.
Se volete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli
di una crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli,
dopo cotti, di zucchero a velo.
Per un'altra ricetta di questi Krapfen, vedi la Krapfen II.

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