martedì 30 agosto 2011

Lombo di Maiale Ripieno - Ricetta Artusi

Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole.

Lombo di maiale, chilogrammi l. Rete di maiale, grammi 100.
Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro,
grammi 50. Mortadella, grammi 50.
Midollo, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d'uovo.
Odore di noce moscata a chi piace.

Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il
prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel
mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere,
unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d'uovo, conditelo
scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un
coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso
superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od
otto braciole, ma in modo che restino tutte unite alla base per
poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste
appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme
per formarne un rotolo che
spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto
ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi
stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in casseruola senza
null'altro.
Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito
caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto
nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso
delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.



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