giovedì 4 agosto 2011

Pasta Frolla - Ricetta Artusi

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta
a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
specialmente la terza per le crostate.

RICETTA A
  • Farina, grammi 500.
  • Zucchero bianco, grammi 220.
  • Burro, grammi 180.
  • Lardo, grammi 70.
  • Uova intere, n. 2 e un torlo.

RICETTA B
  • Farina, grammi 250.
  • Burro, grammi 125.
  • Zucchero bianco, grammi 110.
  • Uova intere, n. 1 e un torlo.

RICETTA C
  • Farina, grammi 270.
  • Zucchero, grammi 115.
  • Burro, grammi 90.
  • Lardo, grammi 45.
  • Rossi d'uovo, n. 4.
  • Odore di scorza di arancio.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero
pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo
alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima,
con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate
che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il
meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi;
perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un
coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa
pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché
frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da
prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello
rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se
vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno,
se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino
bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.

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