martedì 30 agosto 2011

Polpettone - Ricetta Artusi

Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare
anche voi ai miei lettori.
Lo so che siete modesto ed umile perché, veduta la vostra origine, vi
sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che
con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà
assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità,
si mangia pur volentieri. Levatene il grasso e tritate il magro colla
lunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con sale, pepe,
parmigiano, un uovo o due, e due o tre cucchiaiate di pappa. Questa
può essere di midolla di pane cotta nel latte, o nel brodo, o
semplicemente nell'acqua aggraziata con un po' di burro. Mescolate
ogni cosa insieme, formatene un pane ovale, infarinatelo; indi
friggetelo nel lardo o nell'olio e vedrete che da morbido qual era da
prima, diverrà sodo e formerà alla superficie una crosticina. Tolto
dalla padella, mettetelo a soffriggere nel burro da ambedue le parti
entro a un tegame, e quando siete per mandarlo in tavola, legatelo con
due uova frullate, una presa di sale e mezzo limone. Questa salsa
fatela a parte in una cazzarolina, regolandovi come si trattasse di
una crema, e versatela sopra il polpettone quando l'avrete messo in un
vassoio.
Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo
con un piatto o con un coperchio di rame come fareste per una
frittata.



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