mercoledì 24 agosto 2011

Risotto colle telline - Ricetta Artusi

Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella
mia cucina, e cioè:
Telline col guscio, chilogrammi 1,350.
Riso, grammi 500.
Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi
ponetele in acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un catino
con un piatto rovesciato sotto alle medesime, e dopo due ore almeno,
levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso
da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate
l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una
qualche posatura di sabbia che va gettata via.
Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e
sedano, il tutto tritato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato
bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi
secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po' di quell'acqua serbata.
Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a
cottura soda col resto dell'acqua suddetta. Assaggiatelo se sta bene di
sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli; se
non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conserva, ed
anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
Alle telline si possono sostituire le arselle o i peocci (cozze nere,
muscoli) come a Venezia, nelle cui trattorie se il riso co' peocci
(specialità del paese) fosse cucinato in questa maniera, sarebbe assai
più gradito. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve,
vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un
canovaccio. D'inverno ho così conservate fresche le telline fino a sei
giorni, ma non è da azzardare perché i molluschi riescono molto
indigesti se non sono freschi.

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