martedì 30 agosto 2011

Sugo di Carne - Ricetta Artusi

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la
Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che
tira al marrone. Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo
cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con
queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardone o di
carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime
trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano.
Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi
ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline.
Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere
quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in
Firenze chiamano parature. Aggiungere
ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto
serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di
garofani e ponete la casseruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la
carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera,
versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiolo, replicando
per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va
prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi
500 circa,
versate nella casseruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che
meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino
per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre
dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e
quando il suo grasso sarà rappreso,
formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo
meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi
giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni
pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo,
daranno al sugo un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in
famiglia facendo delle polpette.



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