mercoledì 24 agosto 2011

Tortellini all'italiana (agnellotti) - Ricetta Artusi

Ingredienti:

  • Braciole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
  • Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
  • Midollo di bue, grammi 50.
  • Parmigiano grattato, grammi 50.
  • Rossi d'uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
  • Odore di noce moscata.

Procedimento:

Disossate e digrassate le braciole di maiale, e poi tiratele a cottura in
una casseruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del
maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di
grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima la
carne con la lunetta; poi unite alla medesima il cervello lessato e
spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene
insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e
si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più
piccoli.

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