lunedì 29 agosto 2011

Zuppa Inglese - Ricetta Artusi

In Toscana - ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno
avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della
leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema
si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle
tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma
non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per
distinguerla da quella fatta senza farina.

Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85.
Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di vainiglia.

Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e
per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente
girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la
brace con una palettata di cenere o ritirate la casseruola sull'angolo
del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già
ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi
lasciatela diacciare.
Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e
cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva
di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne,
gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di
crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per
esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove
savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi
riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e
sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e
ripetete l'operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo
rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col
rhum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta
(della
quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al
fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela
diaccia.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.
Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per
un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.

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