venerdì 16 settembre 2011

Aringa Ingentilita - Ricetta Artusi

Signori bevitori, a questa aringa (Clupea harengus) posate la forchetta;
non è fatta per voi che avete il gusto grossolano.
Ordinariamente si ricerca l'aringa femmina come più appariscente per
la copiosa quantità delle uova; ma è da preferirsi il maschio che, co'
suoi spermatofori lattiginosi, ossia borsa spermatica, è più delicato.
Maschio o femmina che sia, aprite l'aringa dalla parte della schiena,
gettatene via la testa e spianatela; poi mettetela in infusione nel
latte bollente e lasciatevela dalle otto alle dieci ore. Sarebbe bene
che in questo spazio di tempo si cambiasse il latte una volta. Dopo
averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come
l'aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi
piace, con olio e agro di limone.
C'è anche quest'altra maniera per togliere all'aringa il sapore troppo
salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre
minuti, poi tenetela per un momento nell'acqua fresca; asciugatela,
gettatene via la testa, apritela dalla parte della schiena e conditela
come la precedente.
La Clupea harengus è il genere tipico dell'importantissima famiglia
dei Clupeini, la quale comprende, oltre alle aringhe, le salacche, i
salacchini, le acciughe, le sarde e l'Alosa vulgaris, o Clupea comune,
chiamata cheppia in Toscana. Questa, in primavera, rimontando i fiumi
per deporre le uova, viene pescata anche in Arno a Firenze.
Le aringhe vivono in numero sterminato nelle profondità dei mari
dell'estrema Europa e si fanno vedere alla superficie solo al tempo
della riproduzione, cioè nei mesi di aprile, maggio e giugno, e dopo
deposte le uova scompariscono nella profondità della loro abituale
dimora. Si vede il mare talora per diverse miglia di seguito
luccicante e l'acqua divenir torbida per la fregola e per le squame
che si
distaccano. In Inghilterra arrivano dal luglio al settembre e la
pesca, che si fa con reti circolari, n'è sì abbondante sulle spiagge
di Yarmouth che talvolta se ne sono preparate fino a 500 mila barili.



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