giovedì 29 settembre 2011

Arnioni alla Parigina - Ricetta Artusi

Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela,
apritela e copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata,
asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e per
traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano
spilloni di argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto,
sale e pepe, e lasciatela così preparata per un'ora o due.
Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri 30
grammi di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele,
tritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro
e formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratella, ma non
troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così
bollente colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in tavola.



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