giovedì 15 settembre 2011

Arrosto di Gallina di Faraone - Ricetta Artusi

Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente
chiamato gallina d'India, era presso gli antichi il simbolo dell'amor
fraterno. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle
lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in galline di
Faraone. La Numida meleagris, che è la specie domestica, mezza
selvatica ancora, forastica ed irrequieta, partecipa della pernice sia
nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata. Povere
bestie, tanto belline! Si usa farle morire scannate, o, come alcuni
vogliono, annegate nell'acqua tenendovele sommerse a forza; crudeltà
questa, come tante altre inventate dalla ghiottoneria dell'uomo. La
carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e,
nell'inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo
spiede. Ponete loro nell'interno una pallottola di burro impastata nel
sale, steccate il petto con lardone ed involtatele in un foglio
spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a
due terzi di
cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole
coll'olio e salandole ancora.
Al modo istesso può cucinarsi un tacchinotto.



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