mercoledì 14 settembre 2011

Arrosto di Lepre I - Ricetta Artusi

Le parti della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiede sono
i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di
pellicole che bisogna accuratamente levare, prima di cucinarle, senza
troppo intaccare i muscoli.
Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici
ore in un liquido così preparato: mettete al fuoco in una casseruola
tre bicchieri d'acqua con mezzo bicchier d'aceto o anche meno in
proporzione del pezzo, tre o quattro scalogni troncati, una o due
foglie d'alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una
presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo
diaccio sulla lepre. Tolta dall'infusione asciugatela e steccatela
tutta col lardatoio
con fettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco lento,
salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient'altro.
Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perché nocivo alla salute.


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