giovedì 15 settembre 2011

Arrosto di Pollo alla Rudinì - Ricetta Artusi

Questo pollo, battezzato non si sa perché con tal nome, riesce un
piatto semplice, sano e di sapore delicato, perciò lo descrivo.
Prendete un pollastro giovane, levategli il collo, le punte delle ali,
e le zampe tagliatele a due dita dal ginocchio; poi fatene sei pezzi:
due colle ali a ciascuna delle quali lascerete unita la metà del
petto, due colle cosce compresavi l'anca e due col groppone toltane la
parte anteriore.
Levate le ossa delle anche e la forcella del petto; i due pezzi del
groppone schiacciateli. Frullate un uovo con acqua quanta ne stia in
un mezzo guscio d'uovo, metteteci in infusione il pollo dopo averlo
infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura
lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a
uno per uno, panateli e, messa la sauté o una teglia di rame al fuoco
con gr. 100 di burro, cuoceteli in questa maniera. Quando comincia a
soffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollo
dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la sauté con un
coperchio e con molto
fuoco sopra e poco sotto, lasciateli per circa dieci minuti. Servitelo
con spicchi di limone e sentirete che sarà buono tanto caldo che
freddo.
Per parlare un linguaggio da tutti compreso, la Sacra Scrittura dice
che Giosuè fermò il sole e non la terra e noi si fa lo stesso quando
si parla di polli, perché l'anca dovrebbesi chiamar coscia, la coscia
gamba e la gamba tarso: infatti l'anca ha un osso solo che corrisponde
al femore degli uomini, la coscia ne ha due che corrispondono alla
tibia e alla fibula e la zampa rappresenta il primo osso dei piede,
cioè il tarso.
Così le ali, per la conformità delle ossa, corrispondono alle braccia
che, dalla spalla al gomito sono di un sol pezzo (omero) e di due
pezzi (radio e ulna) nell'avambraccio; le punte delle ali poi sono i
primi accenni di una mano in via di formazione.
Pare, e se è vero potete accertarvene alla prova, che il pollo cotto
appena ucciso sia più tenero che quando è sopraggiunta la rigidità
cadaverica.


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