mercoledì 14 settembre 2011

Babà - Ricetta Artusi

Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir
bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:

Farina d'Ungheria o finissima, grammi 250. Burro, grammi 70.
Zucchero in polvere, grammi 50.
Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50. Uva malaga a cui
vanno levati gli acini, grammi 30. Lievito di birra, grammi 30.
Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa. Uova, n. 2 e un rosso.
Marsala, una cucchiaiata.
Rhum o cognac, una cucchiaiata. Candito tagliato a filetti, grammi 10.
Sale, un pizzico.
Odore di vainiglia.

Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte
tiepido, s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta
sodezza. A questo s'incida col coltello una croce, non perché esso e
gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perché a suo
tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale
si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a
un
vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso
lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, scocciate le uova in una
catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della
farina, il
panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e
se l'impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido.
Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si distacchi dalla
catinella, per ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo a
lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e
versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a
velo misto a farina.
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a
costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del
contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in
caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per
lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura
riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè
arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo
che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un
fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante
lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa
questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è
sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del
pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
Servitelo freddo.



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