venerdì 16 settembre 2011

Baccala Fritto - Ricetta Artusi

La padella è l'arnese che in cucina si presta a molte belle cose; ma
il baccalà a me pare vi trovi la fine più deplorevole perché, dovendo
prima esser lessato e involtato in una pastella, non vi è condimento
che basti a dargli conveniente sapore, e però alcuni, non sapendo
forse come meglio trattarlo, lo intrugliano nella maniera che sto per
dire. Per lessarlo mettetelo al fuoco in acqua diaccia e appena abbia
alzato il primo bollore levatelo che già è cotto. Senz'altra
manipolazione si può mangiar così condito con olio e aceto; ma veniamo
ora all'intruglio che vi ho menzionato, padronissimi poi di provarlo o
di mandare al diavolo la ricetta e chi l'ha scritta. Dopo lessato
mettete in infusione il pezzo del baccalà tutto intero nel vino
rosso e tenetecelo per qualche ora; poi asciugatelo in un canovaccio e
tagliatelo a pezzetti nettandolo dalle spine e dalle lische.
Infarinatelo leggermente e gettatelo in una pastella semplice di
acqua, farina e un gocciolo d'olio senza salarla. Friggetelo nell'olio
e spolverizzatelo di zucchero quando avrà perduto il primo bollore.
Mangiato caldo, l'odor del vino si avverte appena; non pertanto, se lo
trovate un piatto ordinario, la colpa sarà vostra che l'avete voluto
provare.



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