martedì 13 settembre 2011

Baccala Montebianco - Ricetta Artusi

Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non
montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è
formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un
traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in
Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir,
muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi
simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di
legno. Non si può negare che i Francesi non siano ingegnosi in tutto!
Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione,
perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa
gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una
tavola signorile.

Baccalà polputo, ammollito, grammi 500. Olio sopraffino, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri l.

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai
nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340
circa.

Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una
casseruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente,
rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che
sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste
per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè
col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà
cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di
tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di
pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar
l'olio quando è nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.



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