venerdì 16 settembre 2011

Bistecca alla Fiorentina - Ricetta Artusi

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il
nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col
suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di
vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero
parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più
fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.
L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e
ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo
che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente
bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto,
che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una
rotella del medesimo cotta
in gratella.
Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in
gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla
bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte,
conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con
un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo
bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la
salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite
avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà
nauseante.


Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...