mercoledì 14 settembre 2011

Bocca di Dama I - Ricetta Artusi

La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più
consistenza.

Zucchero in polvere, grammi 250.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune
amare, grammi 50. Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
Odore di scorza di limone.

Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un
mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla
farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero
ponetelo in una catinella coi rossi d'uovo e la raschiatura del
limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora; versate la
farina e lavorate ancora per più di mezz'ora. Montate con la frusta,
in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da
sostenere un pezzo da due lire d'argento, versatele nella menzionata
catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa insieme.
Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e
spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di
legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.



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