venerdì 9 settembre 2011

Budino di Farina di Riso - Ricetta Artusi

Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai
delicato e, benché cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non
abbisognino di essere né aumentate né diminuite.

Latte, litri 1.
Farina di riso, grammi 200. Zucchero, grammi 120. Burro, grammi 20.
Uova, n. 6.
Una presa di sale. Odore di vaniglia.

Sciogliete prima la farina con la quarta parte del latte diaccio,
aggiungetene un poco del caldo quando è a bollore e versatela nel
resto del latte quando bolle; così impedirete che si formino bozzoli.
Quando è cotta aggiungete lo zucchero, il burro e il sale; ritiratela
dal fuoco e aspettate che sia tiepida per mescolarvi entro le uova e
l'odore. Cuocete questo budino come l'antecedente.
La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data
molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno
soggette alla moda e come il gusto de' sensi varia seguendo il
progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata
e di bell'apparenza e verrà forse un giorno che parecchi di questi
piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai
migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno lasciato libero il
passo a quelli generosi ed asciutti, e l'oca cotta in forno col
ripieno d'aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300,
ha ceduto il posto al tacchino ingrassato in casa, ripieno di tartufi,
e al cappone in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava
servire in tavola un pavone lesso o arrosto con tutte le sue penne,
spellato prima di cuocerlo e rivestito dopo, contornato di gelatine a
figure colorate con polveri minerali nocive alla salute, e pei
condimenti odorosi si ricorreva al comino e al bucchero che più avanti
vi dirò cos'era.
Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza
primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una
compagnia di Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle,
sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o
miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che siano
ricordati soltanto i pasticci ripieni di carne d'asino che il
Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando
la carestia, specialmente di companatico, era grande.
Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia,
era la Spagna che dava il tòno alle mode, e però ad imitazione del
gusto suo, al declinare del secolo XVII e al principio del XVIII,
vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori, il
bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l'uso che perfino gli
speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, lo
cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questo
famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate della
stravaganza dei gusti e

degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo profumo
rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalare dal terreno
riarso dal sole;
odor di terra, infine, che tramandavano certi vasi detti buccheri,
sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il
color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente.
Codesti vasi furono
portati in Europa dall'America meridionale la prima volta dai
Portoghesi e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e
acque odorose, poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto.
Nell'Odíssea d'Omero, traduzione d'Ippolito Pindemonte, Antinoo dice:

... Nobili Proci,
Sentite un pensier mio. Di que'ventrigli
Di capre, che di sangue e grasso empiuti
Sul fuoco stan per la futura cena,
Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi
D'ogni nostro convito a parte sia.
Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una
cena, la quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni
passi: "Tra i piatti di maggior solennità si contava ancora il pavone,
cotto a lesso con le penne, e la gelatina, formata e colorita a
figure. Un certo senese, trattando a cena un Cortigiano di Pio II
(alla metà del 1400 all'incirca) per nome Goro, fu sí mal consigliato
in preparar questi due piatti, che si fece dar la baia per tutta
Siena; tantopiù che non avendo potuto trovar pavoni, sostituì oche
salvatiche, levato loro i piedi ed il becco.
"Venuti in tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse;
il quale non essendo più pratico a simile uffizio, gran pezzo si
affaticò a pelare, e non poté far sì destro, che non empiesse la sala
e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso e gli
orecchi a Messer Goro e a tutti...
"Levata poi questa maledizione di tavola, vennero molti arrosti pure
con assai comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonato, ma il
padrone della casa, co' suoi consiglieri, per onorare più costoro,
aveva ordinato un piatto di gelatina a lor modo, e vollero farvi
dentro, come si fa alle volte a Firenze e altrove, l'arme del Papa, e
di Messer Goro con certe divise, e tolsero orpimento, biacca, cinabro,
verderame, ed altre pazzie, e fu posta innanzi a Messer Goro per festa
e cosa nuova, e Messer Goro ne mangiò volentieri e tutti i suoi
compagni per ristorare il gusto degli amari sapori del comino, e delle
strane vivande.
"E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun
di loro, e massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di
stomaco, e rigettò forse la piumata delle penne selvatiche. Dopo
questa vivanda diabolica o pestifera vennero assai confetti, e
fornissi la cena".



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