mercoledì 7 settembre 2011

Cappelletti all'uso di Romagna - Ricetta Artusi

Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più
semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e
tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché
gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto
di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata,
cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la
chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto
riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di
farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara
rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello
segnatoin figura. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in
due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della
medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto
nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al
gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che
per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.
Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna,
ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne
mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, come avvenne ad un
mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di
poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri i signori di
Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino
dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che
a sfogliar libri e fors'anche perché, essendo paese ove si può far vita
gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il
novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le
ginnasiali, si buttano sull'imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza
ché non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino,
marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che
la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliolo a
sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi
sa, fors'anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo.
Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran
distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città,
e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve
lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare
dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco
scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola
sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche
sospiro la buona madre proruppe:
- Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto!
- Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all'uscio
di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in
mezzo alla sala.
- Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? - È stato,
risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi
farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. - La buona
mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliolo e rivolta al
marito: - Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore
morto; avrà abbastanza di che occuparsi co' suoi interessi. - Infatti,
d'allora in poi gl'interessi di Carlino furono un fucile e un cane da
caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui
assalti alle giovani contadine.




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