martedì 13 settembre 2011

Ciambelline - Ricetta Artusi

Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca
bene; mi proverò a descriverlo, ma non garantisco di farmi capire. A
me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la
loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambellíne, e per tali
ve le offro.
Mettete al fuoco in una casseruola grammi 180 di acqua, un pezzetto di
burro quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un pizzico
di sale. Quando il liquido bolle, stemperateci grammi 120 di farina
gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate
subito col mestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così a
bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finché sia
bene incorporato; poi ad intervalli, quando il composto è diaccio,
aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finché
sia ben mantecato; e ciò si conosce dall'azione del mestolo stesso, il
quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil
velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia e preparate sulla
spianatoia una certa quantità di farina sulla quale verserete la detta
pasta. Allora cominciate a palparla colle mani imbrattate nella stessa
farina e avvoltolatevela entro in modo che della farina se ne appropri
tanta da rendersi maneggevole, ma però morbida alquanto.

Dividete questo pastone in 16 o 18 parti, formando tante pallottole
che riusciranno grosse poco più di una noce: ad ognuna di queste
pallottole fate un buco in mezzo premendole colla punta di un dito
contro la spianatoia e girandole sopra sé stesse; rivoltatele e fate
altrettanto dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed
aggraziato; così queste pallottole prenderanno la forma di
ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e
quando l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le
ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo
sollevatele leggermente colla mestola forata, voltatele ed allorché
vengono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannolino, poi
colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro giro, tanto dalla
parte esterna che interna, un'incisione od anche due a una certa
distanza, perché possan rigonfiar meglio.
In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo.
Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento,
dimenando spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete
crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora,
ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele,
augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di
forma, siano gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e
così sia.



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