venerdì 16 settembre 2011

Cosciotto di Castrato Arrosto - Ricetta Artusi

La stagione del castrato è dall'ottobre al maggio. Dicesi che si deve
preferire quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il
cosciotto arrostito offre un nutrimento sano e nutriente, opportuno
specialmente a chi ha tendenza alla pinguedine.
Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a
seconda della temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben
bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza
troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perché resti tutto raccolto,
legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura
diminuite il
calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella
leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro.
Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo
cotto né che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una
salsiera e perché faccia miglior figura involgete l'estremità
dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata.


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