giovedì 15 settembre 2011

Crema alla Francese - Ricetta Artusi

Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono
ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti
e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi
attraversano le nostre campagne in cerca di clima più mite, ed
innocenti quali sono, povere bestioline, si lasciano cogliere alle
tante insidie e infilare nello spiede:

... e io sol uno
M'apparecchiava a sostener la guerra
Sì del cammino e sì de la pietate, Che ritrarrà la mente che non erra.

La guerra del cammino, percorrendo 200 chilometri per andare a
villeggiare da un amico sopra un colle amenissimo; e la pietate per
quei graziosi animalini perché sentivo una stretta al cuore, ogni
volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nelle maglie
traditrici delle sue reti. Ma poi, non appartenendo io alla setta de'
pitagorici e avendo la ferma convinzione che al male, quando non ha
riparo, per amore o per forza bisogna acconciarvisi e, se è possibile,
trarne profitto, procurai di cattivarmi la benevolenza del cuoco
insegnandogli
a cucinar con più garbo ch'ei non faceva la cacciagione, e di condirla
e cuocerla in modo da renderla più grata al gusto; ed egli in
contraccambio di ciò e di qualche altro precetto di culinaria, fece in
presenza mia questo e i seguenti due piatti dolci che vi descrivo.
La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un
alimento aromatico, nutritivo e leggermente eccitante; so di un medico
di bella fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra
carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando
io ero nella bella età in cui si digeriscono anche i chiodi, la serva
ci portava questo pesce in tavola con un contorno di cipolle bianche
tagliate in due, arrostite in gratella ed anch'esse condite con olio,
sale, pepe e succo di melagrana.
La mangia, ossia la stagione dei muggini delle valli di Comacchio, è
dall'ottobre a tutto febbraio. A proposito di questo luogo di pesca
qui viene in acconcio di aggiungere (come cosa meravigliosa e degna a
sapersi) che la pesca nelle valli comacchiesi, a tutto il 1° novembre
1905, diede quell'anno i seguenti risultati:

AnguilleKg 487,653
CefaliKg. 59,451
AcquadelleKg. 105,580

Dopo l'esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così
detta Crema alla francese:

Latte, mezzo litro. Zucchero, grammi 150.
Uova, uno intero e rossi n. 4. Colla di pesce, fogli n. 2.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.

Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a
poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la casseruola
al fuoco, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e
quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo,
levatela. Prendete uno stampo liscio, col buco in mezzo, tale che la
quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col
rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela
nel medesimo. D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno
nell'acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliolo ripiegato sul
vassoio.
Se non vi fidate troppo del latte, dategli una bollitura almeno di un
quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di
colla.


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