mercoledì 28 settembre 2011

Crema Montata - Ricetta Artusi

Rossi d'uovo, n. 6.
Zucchero in polvere, grammi 70.
Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7. Acqua, tre quarti di un
bicchiere da tavola.
Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.

Sbattete in una casseruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete
l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo,
finché sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal
condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella
e così calda battetela forte con la frusta finché abbia montato;
levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando
sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete uno stampo
lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la
crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere
savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta.
Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi
naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua
calda.
La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi
al fuoco con due dita di un bicchier d'acqua, si fa bollire finché
l'acqua, evaporando in parte, si formi un liquido alquanto denso, che
appiccichi fra le dita, e così bollente si versa nella crema alla
quale si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o della
cioccolata.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.


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