martedì 20 settembre 2011

Crostini di Fegatini di Pollo - Ricetta Artusi

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza
romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a
una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un
battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno
spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto,
alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di
burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il
composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini
asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli
fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della
mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di
servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un
po' d'agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il
composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le
fettine di pane nel brodo.



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