martedì 13 settembre 2011

Cuscussù - Ricetta Artusi

Il Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e
di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei
mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e
dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli
israeliti, due de' quali ebbero la gentilezza di farmelo assaggiare e
di farmi vedere come si manipola. Io poi l'ho rifatto nella mia cucina
per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non garantisco
di farvelo ben capire:

Che non è impresa da pigliar a gabbo
Descriver bene questo grande intruglio,
Né da lingua che chiami mamma e babbo.
La dose seguente potrà bastare per sei o sette persone: Spicchio di
petto di vitella, grammi 750.
Vitella magra, senz'osso, grammi 150. Semolino di grana grossa, grammi
300. Un fegatino di pollo.
Un uovo sodo. Un rosso d'uovo.
Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano,
carota, spinaci, bietola od altro.

Mettete il semolino in un vaso di terra piano e molto largo, oppure in
una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una
presa di pepe e, versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di
bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per
farlo divenir gonfio, grandioso e sciolto. Finita l'acqua versategli
sopra, a poco per volta, una cucchiaiata d'olio e seguitate a
manipolarlo nella stessa maniera, durando fra la prima e la seconda
operazione più di mezz'ora. Condizionato il semolino in tal modo,
mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un pannolino, il
sopravanzo del quale, passandolo al disotto, legherete stretto con uno
spago.
Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare
il brodo e dopo schiumata la pentola copritene la bocca colla
scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche
distanza; ma badate
che le bocche dei due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo.
Lasciato così il semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo
di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e
poi rimetterlo com'era prima.
Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima
un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe,
fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciola e friggetele
nell'olio.
Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a
soffriggere nell'olio e quando questa avrà preso colore gettate giù
gli altri, conditeli con sale e pepe, rimestate spesso e lasciate che
ritirino l'acqua che fanno. Ridotti quasi all'asciutto, bagnateli con
sugo di carne, oppure
col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una casseruola
e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate
nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in
un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale
fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto
dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo
mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali,
accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira
giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo
a cucchiaiate.
Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
Fatta questa lunga descrizione, sembrami verrà spontaneo nel lettore
il desiderio di due domande:
l° Perché tutto quell'olio e sempre olio per condimento?
2° Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l'impazzamento che
esso richiede?
La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelita,
la dà il Deuteronomio, cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto
nel latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico
di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. Alla seconda
posso rispondere io e dire che a parer mio, non è piatto da fargli
grandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a
tali vivande, massime se manipolato con attenzione.



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