mercoledì 14 settembre 2011

Dolce alla Napoletana - Ricetta Artusi

Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.

Zucchero, grammi 120.
Farina d'Ungheria, grammi 120. Mandorle dolci, grammi 100. Uova, n. 4.

Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e,
scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti
nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate
le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco,
alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un
quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina
mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od
ovale poco importa, che avrete prima imburrato e spolverizzato con un
cucchiaino di zucchero
a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo
fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto
quattro dita circa. Cuocetelo al forno o al forno da campagna a
moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a
fette sottili un centimetro. Fate una crema con:

Rossi d'uovo, n. 2. Latte, decilitri 3. Zucchero, grammi 60. Farina,
grammi 15. Burro, grammi 10. Odore di vainiglia,

e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e
ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.
Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la
farina per cuocerla senza farle prender colore; poi, resa tiepida, vi
aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.
Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una
glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una
piccola casseruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua
fino al
punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza
filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà
cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. Allora ritiratelo dal
fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone e
lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se
v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole
come una crema alquanto densa. Preparata così la glassa, buttateci
dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle
altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la
crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.


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