venerdì 9 settembre 2011

Gnocchi di Patate - Ricetta Artusi

La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in
brodo
: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina
gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per
tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce.

Patate grosse e gialle, grammi 400. Farina di grano, grammi 150.

Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad
accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il
mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi
erano spariti. - O dov'erano andati? - mi domandò con premurosa
curiosità un'altra signora, a cui per ridere raccontai il fatto,
credendo forse che il folletto li avesse portati via.
- Non inarchi le ciglia, signora - risposi io - ché lo strano fenomeno
è naturale: quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e
appena furono nell'acqua bollente si liquefecero.
Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti,
spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta
farina e lavorate alquanto l'impasto colle mani, tirandolo a cilindro
sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa.
Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta,
scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a
cuocere nell'acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e
conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza
scolarli; se il latte è di buona qualità, all'infuori del sale, non è
necessario condimento alcuno o tutt'al più un pizzico di parmigiano.


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