venerdì 16 settembre 2011

Luccio in Umido - Ricetta Artusi

Il luccio è un pesce comune nelle nostre acque dolci che si fa notare
per certe sue particolarità. È molto vorace e siccome si nutre
esclusivamente di pesce, la sua carne riesce assai delicata al gusto;
però, essendo fornito di molte lische, bisogna scegliere sempre
individui del peso di 600 a 700 grammi; sono anche da preferirsi
quelli che vivono in acque correnti, i quali si distinguono per la
schiena verdastra e il ventre bianco argentato; mentre quelli delle
acque stagnanti si conoscono dall'oscurità della pelle. Si trovano dei
lucci del peso fino a 10, 15 e anche 30 chilogrammi e di un'età assai
elevata; credesi perfino di oltre 200 anni. Le uova della femmina e
gli spermatofori lattiginosi del maschio non vanno mangiati perché
hanno un'azione molto purgativa.
Ammesso che abbiate da cucinare un luccio dell'indicato peso
all'incirca, raschiategli le scaglie, vuotatelo, tagliate via la testa
e la coda e dividetelo in quattro o cinque pezzi, che potranno bastare
ad altrettante persone. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con due
lardelli di lardone conditi con sale e pepe, e poi fate un battuto
proporzionato con cipolla quanto una grossa noce, un piccolo spicchio
d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di
prezzemolo, il tutto tritato fine perché non occorre passarlo.
Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore fermatelo con
sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, sale e pepe per
condimento. Poi condensate alquanto questo intinto con un pezzetto di
burro intriso nella farina, mescolate bene e collocateci il pesce
facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo versateci una
cucchiaiata di marsala o, mancando questa, un gocciolo di vino, e
lasciatelo bollire ancora un poco prima di mandarlo in tavola in mezzo
alla sua salsa.


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