venerdì 9 settembre 2011

Minestrone - Ricetta Artusi

Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angosce e
un caso mio singolare.
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e
il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia,
teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece
aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e domando: -
Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il
minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a
dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina
tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte
cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde
passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia
si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto
minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di
mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza
colpa veruna. Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del
primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il
lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e
per primo n'è stato colpito
a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove,
perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio:
padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni
paese e degli ortaggi che vi si trovano.
Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un
pugnello di fagioli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro
mezza cottura nell'acqua. Trinciate a strisce sottili cavolo verzotto,
spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi
metteteli in una casseruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua
sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una
minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi
40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di
prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta casseruola
insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima
cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i
fagioli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano,
un poco di sugo di pomodoro, o
conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo.
Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone
riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon
pizzico di parmigiano.
Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.


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