giovedì 8 settembre 2011

Nasello alla Palermitana - Ricetta Artusi

Prendete un nasello (merluzzo) del peso di grammi 500 a 600, tosategli
tutte le pinne, eccetto quella della coda, lasciandogli la testa.
Sparatelo lungo il ventre per levargli le interiora e la spina,
spianatelo e conditelo con poco sale e pepe. Voltatelo dalla parte
della schiena, ungetelo con olio, conditelo con sale e pepe, panatelo,
poi collocatelo supino con due cucchiaiate d'olio sopra un vassoio che
regga al fuoco
o sopra una teglia.
Prendete tre grosse acciughe salate, o quattro, se sono piccole,
nettatele dalle scaglie e dalle spine, tritatele e mettetele al fuoco
con due cucchiaiate d'olio per disfarle, badando che non bollano. Con
questa salsa spalmate il pesce nella parte di sopra, cioè sulla pancia
e copritela tutta di pangrattato spargendovi sopra qualche foglia di
ramerino, piacendovi. Cuocetelo fra due fuochi e fategli fare la
crosticina, ma badate non risecchisca troppo, anzi perciò spargetegli
sopra dell'altro olio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso
mezzo limone. Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se io
servite in tavola contornato da crostini di caviale o di acciughe e
burro.


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