mercoledì 7 settembre 2011

Panata - Ricetta Artusi

Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è
colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il
significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come
apparisce da un'antica pergamena in cui si accenna a una funzione di
riconoscimento di patronato, che consisteva nell'inviare ogni anno
alla casa de' frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino
nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di
legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro.
Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le
parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali,
per questa minestra sono:

Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130. Uova, n. 4.
Cacio parmigiano, grammi 50. Odore di noce moscata.
Sale, un pizzico.

Prendete una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto
sodo con gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se
occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene
addietro alquanto per aggiungerlo dopo.
Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un
mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo
scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete
assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo.
Questa dose può bastare per sei persone.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo
chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete
queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di
scioglierlo col brodo.


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