martedì 13 settembre 2011

Pasticcio di Maccheroni - Ricetta Artusi

I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto
complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il
che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che
s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi
pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più
delle volte, per minestra.
Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non
aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per
dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di
sé sulla tavola, esclamò: - Come! per tante persone un pasticcio che
appena basterebbe per me? - Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo
mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. - Il brav'uomo non intese a sordo
e messosi subito all'opra lo finì per intero. Allora tutti quelli
della brigata a tale spettacolo strabiliando,
dissero: - Costui per certo stanotte schianta! - Fortunatamente non fu
nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle
tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva,
nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un
uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di
chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi
quanti altri pasticci saranno entrati.
Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a' tempi nostri così
comuni come nell'antichità, a mio credere, per due ragioni: l'una, che
la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l'altra, che certi
piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrarono ai
piaceri
dei sensi.
A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa
pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine e
a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e
succhiano più condimento.
Eccovi le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone,
che voi potrete modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un
pasticcio vi riuscirà sempre:

Maccheroni, grammi 350. Parmigiano, grammi 170. Animelle, grammi 150.
Burro, grammi 60.
Tartufi, grammi 70.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Un pugnello di funghi secchi.
Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur
anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
Se avete oltre a ciò creste, fagioli e uova non nate, meglio che mai.
Odore di noce moscata.

Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà
sotto alla pasta frolla.
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua
salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a
leggerissimo
calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché siano cotti.
Frattanto avrete fatta una besciamella metà dose del n. 137 e tirate a
cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe,
annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti
grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto
a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima
rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando
ogni cosa insieme.
La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di
qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n.
589, ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete
preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il
che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato
in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente
e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed
ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e
distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con
pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di
besciamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete
roba, colmandone il piatto.
Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una
sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i
maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e
colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura;
cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del
piatto
e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano
colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un
bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il
pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel
forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di
farne una buona satolla.



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