giovedì 8 settembre 2011

Pesce Marinato - Ricetta Artusi

Sono parecchie le specie de' pesci che si possono marinare; ma io
preferisco le sogliole e le anguille grosse. Se trattasi di sogliole
friggetele prima nell'olio e salatele; se di anguilla tagliatela a
pezzi lunghi circa mezzo dito e, senza spellarli, cuoceteli in
gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato il grasso conditeli con
sale e pepe. Prendete una casseruola e in essa versate, in proporzione
del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come il cacio su' maccheroni),
foglie di salvia intere, pinoli interi, uva passolina, qualche
spicchio d'aglio tagliato in due per traverso e del candito a
pezzettini. Mancandovi la sapa supplite collo zucchero e assaggiate
per correggere il sapore dell'aceto, se fosse troppo forte. Fate che
questo composto alzi il bollore e poi versatelo sul pesce che avrete
collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo
investa da tutte le parti. Fategli spiccare un'altra volta il bollore
col pesce dentro, poi coprite il vaso e riponetelo.
Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi
abbisogna con un poco dei suo intinto, unendovi anche porzione degli
ingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasse,
rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l'anguilla
scorpionata che è messa in commercio, potete prepararla in questa
maniera.



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