mercoledì 14 settembre 2011

Presnitz - Ricetta Artusi

Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che
era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque.
Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente;
quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza
di chi mi fece questo favore.

Uva sultanina, grammi 160. Zucchero, grammi 130.
Noci sgusciate, grammi 130. Focaccia rafferma, grammi 110. Mandorle
dolci sbucciate, grammi 60. Pinoli, grammi 60.
Cedro candito, grammi 35. Arancio candito, grammi 35.
Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5. Sale, grammi 2.
Cipro, decilitri l. Rhum, decilitri l.

L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e
nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela
quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per
traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e
le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso
all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei
brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva
lasciatela intera e poi mescolate ogni osa insieme, il rhum e il cipro
compresivi.
Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la
quale può servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina
gr.
160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più
di uno scudo.
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di
salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli
la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o
lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro
avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo
serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido
di burro sciolto e un rosso d'uovo.
Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la
metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.



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