lunedì 26 settembre 2011

The - Ricetta Artusi

La coltivazione del the è quasi esclusiva della China e del Giappone
ed è per quegli Stati uno de' principali prodotti di esportazione. I
the di Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualità
assai inferiore. Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per
esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e
sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta
della foglia ha luogo tre volte all'anno: la prima nell'aprile, la
seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà
dell'autunno.
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime,
perché spuntate da pochi giorni, danno il the imperiale, che rimane
sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta in cui le
foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore.
Tutto il the che circola in commercio si divide in due grandi
categorie: the verde e the nero. Queste poi si suddividono in molte
specie: ma le più usitate sono il the perla, il souchong, e il pekoe a
coda bianca il cui odore è il più aromatico e il più grato. Il the
verde essendo ottenuto
con un'essiccazione più rapida che impedisce la fermentazione, è più
ricco di olio essenziale, quindi più eccitante e però è bene
astenersene o usarlo in piccola dose frammisto al nero.
Nella China l'uso del the risale a molti secoli avanti l'êra cristiana; ma
in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali
sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto
il regno di Luigi XIV che il the, dopo una opposizione non meno viva
di quella sostenuta dal caffè, s'introdusse in Francia.
Il the si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle theiere,
di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per
una tazza comune. Gettatelo nella theiera, che avrete prima riscaldata
con acqua a bollore e versategli sopra tant'acqua bollente che lo
ricopra soltanto e dopo cinque o sei minuti, che bastano per
sviluppare la foglia, versate il resto dell'acqua in ebollizione,
mescolate e dopo
due o tre minuti l'infusione è fatta. Se la lasciate lì troppo,
diventa scura e di sapore aspretto perché si dà tempo a sciogliere
l'acido tannico delle foglie che è un astringente; però, se durante la
prima operazione avete modo di tener la theiera sopra il vapore
dell'acqua bollente, estrarrete dal the maggior profumo, ma se paresse
troppo forte si può allungare con acqua bollente.
L'uso del the in alcune provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi,
è raro tuttora. Non sono molti anni che io mandai un giovane mio
servitore ai bagni della Porretta per vedere se imparava qualche cosa
dell'abile maestria dei cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi
riferì, capitarono là alcuni forestieri che chiesero il the; ma di
tutto essendovi fuorché di questo, fu subito ordinato a Bologna. Il
the venne, ma i forestieri si lagnarono che l'infusione non sapeva di
nulla. O indovinate il perché? Si faceva soltanto passar l'acqua
bollente attraverso le foglie che si ponevano in un colino. Il
giovine, che tante volte lo aveva fatto
in casa mia, corresse l'errore e allora fu trovato come doveva essere.
Anche il the eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione,
nella maggior parte de' casi, è meno efficace di quella del caffè e
direi anche meno poetica ne' suoi effetti perché a me sembra che il
the deprima e il caffè esalti. Però la foglia chinese ha questo di
vantaggio sopra la grana d'Aleppo, e cioè, che esercitando un'azione
aperitiva
sulla pelle, fa sopportare meglio il freddo nel rigido inverno; per
questo, chi può fare a meno di pasteggiar col vino nella colazione
alla
forchetta, troverebbe forse nel the, solo o col latte, una bevanda
delle più deliziose. Io uso un the misto: metà Souchong e metà Pekoe.



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