martedì 13 settembre 2011

Scaloppine alla Genovese - Ricetta Artusi

Formate bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi
500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e
mettetela nel fondo di una casseruola con olio e un pezzetto di burro.
Distendete sul battuto le bracioline, uno strato sopra l'altro,
conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco senza toccarle che così
attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la
parte di sotto, versate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico
di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse,(di
bicchiere) di vino bianco buono, o, mancando questo, marsala. Poi
distaccate le bracioline l'una dall'altra, mescolate,
lasciatele tirar l'umido, indi versate acqua calda e un poco di sugo
di pomodoro o conserva. Fatele bollire adagio e non molto per
terminare di cuocerle e servitele con intinto abbondante, e con fette
di pane arrostito sotto, oppure, se più vi piace, con un contorno di
riso cotto nell'acqua, tirato asciutto e condito leggermente con
burro, parmigiano e l'intinto medesimo. Anzi, il riso ci sta molto
bene e così piacciono a tutti.


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