martedì 13 settembre 2011

Stracotto di Vitella - Ricetta Artusi

Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per
fare un risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della
borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che
esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di
companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler
molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio, come si usa in
Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato.
Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni

Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di sedano.

Questi tre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi.
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate
la carne spesso e quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un
pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e
tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve
per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma
badate ch'essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un ingrato
sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e
se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti
prima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete che
bene.
I maccheroni cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di
servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con
burro e con parmigiano a scarsa misura, perché questo si può
aggiungere in tavola.
Se trattasi di riso, cuocetelo nell'acqua versandola a poco per volta,
a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
levarlo, un po' di parmigiano.
È bene mandare in tavola il pezzo dello stracotto con un contorno di
erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di
olio basteranno circa grammi 20 di carnesecca.



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