mercoledì 21 settembre 2011

Torta Milanese - Ricetta Artusi

Per la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto se
dovevo farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti meriti
per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è
alquanto costoso. Non è per altro da disprezzarsi, e siccome potrebbe
anche piacere, come so che piace a una famiglia di mia conoscenza, che
la
fa spesse volte, ve la descrivo.

Carne tutta magra lessa o arrosto, di manzo o di vitella, netta da
pelletiche o tenerume, grammi 200.
Cioccolata, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 50.
Pinoli, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Cedro candito a pezzettini, grammi 25.

La carne tritatela finissima con la lunetta. I pinoli tostateli.
L'uva tenetela alquanto in molle nella marsala e levatela asciutta
prima di usarla.
Mettete la carne a soffriggere nel detto burro, rimestandola
continuamente onde non si attacchi, e quando avrà preso un colore
alquanto rossiccio levatela dal fuoco per lasciarla diacciare.
Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre
cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi
versatela nella carne, aggiungendovi i pinoli, l'uva e il candito e
mescolando il tutto.
Ora formate una pasta frolla per rinchiudervi la torta come appresso:

Farina di grano, grammi 170. Farina di granturco, grammi 80. Zucchero
a velo, grammi 80. Burro, grammi 70.
Lardo vergine, grammi 25. Un uovo.
Vino bianco o marsala, quanto basta per poterla intridere.

Prendete una teglia proporzionata ove il composto non riesca più alto
di un dito, ungetela col burro o col lardo, e con una sfoglia sotto ed
un'altra sopra, quest'ultima tirata col matterello rigato, chiudetelo
in mezzo.
Dorate la superficie col rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno
da campagna e servitela diaccia.



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