mercoledì 21 settembre 2011

Torta Ricciolina II - Ricetta Artusi

Fate una pasta frolla con:

Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo,
grammi 25. Uova, n. l.

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una
teglia di rame del diametro di 20 o 21 centimetri (prima unta di
burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti
proporzioni:

Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 15.
Arancio candito, grammi 15. Un rosso d'uovo.

Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo
l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata
d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un
cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli
orli della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo
con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perché questi
devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli
con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello. Cuocete
la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10
di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a
velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta, perché il
tempo la rammorbidisce e la rende più gentile. Dei taglierini fatene
per un uovo, ma poco più della metà basteranno.


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