martedì 6 settembre 2011

Tortellini alla Bolognese - Ricetta Artusi

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché
se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché
il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto
è
vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni
che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno
dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne
convincerete alla prova.

Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Mortadella di Bologna, grammi
20. Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60. Uova, n. 1.
Odore di noce moscata. Sale e pepe, niente.

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate
egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri
ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si
chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo
stampo del n.
8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche
settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo
metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose
ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva
un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli
amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del
quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera
di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un
Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si
presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per
l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente
vuol dare
importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi,
messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o
di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il
primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per
soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice: "La salute, la morale, le gioie della
famiglia si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che
ogni donna, popolana o signora, conoscesse un'arte che è feconda di
benessere, di salute, di ricchezza e di pace alla famiglia"; e il
nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in una conferenza tenuta
all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: "È necessario che
cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché non è
volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un
produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per
cavarne una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto
commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia prima per
ottenerne un cibo piacevole, nonché onorato e stimato, non è nemmeno
ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle
mense) di ignoti genitori.
Eppure il savio dice: Dimmi quel che tu mangi e ti dirò chi sei.
Eppure i popoli stessi hanno una indole loro, forte o vile, grande o
miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non c'è dunque
giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina".
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle
giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di
minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero
un'arte, che portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle
tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un
pessimo desinare; e perché ciò non accada sento che una giudiziosa
signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo
piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti
altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria.
Io sono d'avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le
ordinazioni dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si
potrebbe impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con
una spesa relativamente piccoli.
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente
ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e
la buona misura di tutto il resto.



Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...