giovedì 8 settembre 2011

Vitello Tonnato - Ricetta Artusi

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel
culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il
grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in
due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto
otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire
per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete
messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una
foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela
generosamente e aspettate che bolla
per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia
che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o
due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente
da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe;
disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo
staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro
di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per
ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite
il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.



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