martedì 6 settembre 2011

Zuppa alla Stefani - Ricetta Artusi

L'illustre poeta dott. Olindo Guerrini, essendo bibliotecario
dell'Università di Bologna, ha modo di prendersi il gusto istruttivo,
a quanto pare, di andare scavando le ossa dei Paladini dell'arte
culinaria antica per trarne forse delle illazioni strabilianti a far
ridere i cuochi moderni. Si è compiaciuto perciò di favorirmi la
seguente ricetta tolta
da un libriccino a stampa, intitolato: L'arte di ben cucinare, del
signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del Serenissimo Duca di
Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in cucina
grande uso ed abuso di tutti gli odori e sapori, e lo zucchero e la
cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell'arrosto. Derogando
per questa zuppa dai suoi precetti io mi limiterò, in quanto a odori,
a un poco di prezzemolo e di basilico; e se l'antico cuoco bolognese,
incontrandomi all'altro mondo, me ne facesse rimprovero, mi difenderò
col dirgli che i gusti sono cangiati in meglio; ma che, come avviene
in tutte le cose, si passa da un estremo all'altro e si comincia anche
in questa ad esagerare fino al punto di volere escludere gli aromi e
gli odori anche dove sarebbero più opportuni e necessari. E gli dirò
altresì che delle signore alla mia tavola, per un poco di odore di
noce
moscata, facevano boccacce da spaventare. Ecco la

RICETTA DI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE

Cervello di vitella, o di agnello, o di altra bestia consimile, grammi
120. Fegatini di pollo, n. 3.
Uova, n. 3.
Un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico. Il sugo di un quarto di limone.

Scottate il cervello per poterlo spellare e, tanto questo che i
fegatini, soffriggeteli nel burro e tirateli a cottura col sugo di
carne; sale e pepe per condimento.
Ponete le uova in un pentolo, uniteci il prezzemolo e il basilico
tritati, l'agro di limone, un poco di sale e pepe e frullatele; poi
col brodo diaccio, che deve servire per bagnare la zuppa, diluite il
composto poco per volta. Versateci in ultimo il cervello e i fegatini
tagliati a pezzetti, e mettetelo a condensare a fuoco leggero,
muovendolo continuamente col mestolo, ma senza farlo bollire.
Condensato che sia, versatelo nella zuppiera sopra il pane, che già
avrete tagliato a dadi e soffritto nel burro o nell'olio, ma prima
spargete sul pane stesso un pugno di parmigiano grattato.
Questa minestra riesce delicata e sostanziosa; ma io che coi morbidumi
non me la dico punto, invece del cervello, in questo caso, supplirei
con le animelle e in proposito vi dirò che in certe città, e
m'intend'io, dove per ragione del clima non si può scherzare troppo
coi cibi, a forza di mangiar leggero e preferibilmente cose morbide e
liquide, si sono gli abitanti di esse snervato lo stomaco in modo che
questo viscere non può più sopportare alcun nutrimento un po' grave.



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