martedì 13 settembre 2011

Zuppa di Ranocchi - Ricetta Artusi

Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i
ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori.
Le anguille si spellano. Le cosce e le lombate di castrato si vogliono
vendere intere. Delle interiora del maiale si serba il fegato e la
rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il
resto, compreso il polmone che, essendo tenero potrebbe servire, come
in altri paesi, a fritto misto, si cede ai frattagliai che
ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro
cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola
mai vista su quel mercato; ma
essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei piselli, messa
arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da
preferirsi a questa.
Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa
di questo anfibio dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perché,
veramente, merita di essere notata la metamorfosi ch'esso subisce. Nel
primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare
nelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che gli
zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per branchie prima
esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi
in questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti gli
erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo
punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per
riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e
mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che prima non
apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi
allora di sostanze animali, ossia di insetti, l'intestino si accorcia
per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l'opinione
volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché
mangiano il grano.
Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal
volgo essendo essi di grande utilità all'agricoltura, agli orti e ai
giardini in ispecie, per la distruzione de' vermi, delle lumache e de'
tanti insetti di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra
trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose
rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun
nocumento. Ed è appunto
per questa mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la
medesima, potendo reggere per qualche istante all'ardore del fuoco,
diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di
restare incolume in mezzo alle fiamme.
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene
raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente
degl'intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie
infiammatorie e in tutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un
nutrimento non stimolante.
Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti,
pollastri, fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di
albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e
molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro
materiale.
Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono
grossi, potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma
meglio è abbondare.
Levate loro le cosce e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante
con due spicchi d'aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi
piace: se avete in orrore l'aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al
fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l'aglio comincia a
prender colore gettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando
onde non s'attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell'umido,
buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata
coll'acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l'acqua
occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto
che i ranocchi siano cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo
staccio, premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a
bollire le cosce, lasciate addietro, in un poco di questo brodo
passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa
insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il pane
arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.



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