martedì 13 settembre 2011

Zuppa Toscana di Magro alla Contadina - Ricetta Artusi

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina,
sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta
con la dovuta attenzione.

Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400. Fagioli bianchi, grammi 300.
Olio, grammi 150. Acqua, litri due.
Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza. Cavolo
nero, altrettante in volume ed anche più.
Un mazzo di bietola e un poco di pepolino. Una patata.
Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a strisce.

Mettete i fagioli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne.
Già saprete che i fagioli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in
secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con
un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di
sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo
fine, mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso
colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i
cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con
sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel
bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei
fagioli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte,
lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri
passateli dallo staccio e
scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli
erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa
nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette
sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.

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